韩主厨回国开经典韩餐厅(图)

　　7月末，首尔钟路区平仓洞将出现一家集结5名海外一级主厨的、可容纳180人就餐的饭店。饭店是由在阿联酋迪拜的酒店“伯瓷（burj al arab）”担任主厨的韩国名厨、38岁的权英民（音）率领手下4名厨师计划在首尔开办，在纽约广场酒店面包房担任14年主厨的法国人埃里克-古提朗（音，gouteyron）也在其中。

　　这支“多国部队”首尔美食家们呈现的是“同时代韩餐”。会推出韩欧合壁的凉爽的参鸡汤、新鲜的海产品和泡菜汤等混合风格的菜肴，他说：“如果想让韩餐走向世界，就要让外国名厨了解和理解韩国，并开发外国人喜欢的菜肴，希望能在世界和韩餐之间建起一座桥梁。”权英民将在今后3年内再引进10余名外国厨师。

　　本月6日下午，首尔平仓洞某4层小楼里传来热烈的讨论。这是一家画廊兼餐厅，于2年前开门营业，因为没有客人而陷入濒临关门的危险。权英民将租下这座楼，开一家用自己的名字命名的饭店——“爱德沃德-权”(音，edward kwon)。

　　这次权英民和古提朗计划在韩国停留一个月。当天，两人细细观察了餐厅需要整修的每一个角落，还时不时讨论着“装修风格要采用西方还是东方的”、“想一想像贝克汉姆夫妇这样的贵宾也会光临。我觉得对外国人而言，是不是西式更有亲切感呢？”两个人在讨论时还想到了他们的常客迪拜酋长谢赫-穆罕默德、足球明星贝克汉姆等贵客。权英民说：“将从对韩国文化和韩餐不太熟悉的外国人的立场上，考虑餐厅室内装修以及菜单。”

　　权英民决心要在首尔开一家高档餐厅是在一年前根据他的倡议在伯瓷酒店（又称阿拉伯塔）举办韩国美食节的时候。当时，他亲自向误以为泡菜是日本料理的外国人讲解说明。然而，对“首尔的韩餐厅中，哪一家最有名？”的提问，他却哑口无言。“首尔虽有很多韩国传统料理店，却很少有外国人方便找到的像样的韩餐厅。”

　　一开始他计划在纽约或伦敦开亚洲餐厅。经过一番市场调研后他发现确实具有收益性，而且也有投资方。然而，权英民还是选择了首尔。权英民说：“在一步步实施计划的过程中，韩餐的世界化要从韩国开始的想法越发坚定了。日后，纽约、伦敦分店是随时可以开的。”

　　接着，他开始说服一同工作了5、6年的外国人厨师。沃伦-布朗（音，brown，英国）、帕斯科-金（音，king，澳大利亚）、杰森-格林（音，green，英国）、阿雷斯-莫汉（音，mohan，印度），他们都是在获得《米其林饮食指南》极高评价的餐厅中工作了5到20年的大厨，也是权英民在伯瓷工作时的同事。权英民向他们描述了韩餐的美好前景：“继日本料理、中餐之后，韩餐将是第三个风靡的饮食。”

　　组建起班底后，权英民于今年2月向伯瓷酒店递交了辞呈。他放弃了5亿韩元的年薪和酒店配给自己的奔驰s500。虽然伯瓷方面再三挽留说“亚洲区的事业需要你”，但权英民仍在本月初登上了飞往仁川的班机。

　　曾在纽约、迪拜等地工作过的古提朗说：“年薪是降了，但韩国饮食尚不为世界餐饮界所知，所以有待挖掘的潜力无限。”今后古提朗打算在“爱德沃德-权”推出的新品之一是“泡菜蛋糕”。他说：“法国有在面包上放炒洋葱的食品，我打算用泡菜替代洋葱。”

　　权英民说：“也有周围人批评说，我做的不是正统韩餐，但我的想法不同。就像中国的炸酱面变成合韩国人口味的炸酱面，起了宣传中国食品的旗手作用，我们也应该利用做拌饭的蔬菜，拿出‘拌饭沙拉’，而不是直接给外国人端上辣辣的拌饭。只要他们觉得伴饭沙拉好吃，就会主动来吃拌饭。”

　　权英民打算把主菜价格定在2.5万韩元以下。他说：“我想让年轻的恋人们用吃比萨的钱享用更有水准的食品。”他计划开一家会员制高级餐厅，“要打破韩餐厅无法高档化的传统观念。”

　　权英民还打算聘用60名职工，其中20名可以是完全没有烹调经验的人，也不考虑学历和年龄。权英民毕业于江陵的岭东大学，在首尔往十里的韩餐馆剥着洋葱皮学了烹饪。他说：“想给那些有热情的后生们机会。”

　　餐厅的收入将用于烹饪学校基金。他说：“5年内在韩国建立像美国的cia(the culinary institute of america)、法国的le cordon bleu一样的烹饪学校是我的目标。我要让外国人来韩国学烹饪。”

　　饮食葡萄酒评论家姜智英（音）说：“其间韩餐尝试过高档化、世界化，但却失败了，是因为没有长期的投资者。在经济危机中，权英民的尝试若要想取得成功，就需要比起收入更喜欢烹饪本身的投资者。”