水煮鱼酱板鸭外加韩国泡菜
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[导读]就算是工作日的中午,迎宾路两侧的酒楼门口仍然停了不少食客的车。“食在广州,根在番禺”,作为广州市重点
就算是工作日的中午,迎宾路两侧的酒楼门口仍然停了不少食客的车。
“食在广州,根在番禺”,作为广州市重点拓展的郊区,番禺区是粤菜的发源地,其饮食文化源远流长,“龙虎斗”等菜肴名扬四海。每到下班时分或节假日,南下番禺饱口福的广州市区居民络绎不绝。
目前,番禺餐饮业的结构正在经历深刻的变化。工业化和房地产开发带来了大量新客家人,随之而来的,是川菜、湘菜等大量其他风味的菜馆遍地开花。此外,这些外来口味也局部改变了番禺本地菜的风味,一些被认为“不健康”的菜肴渐渐退出了一线。
现状:
三餐饮板块
风格价位各异
每到下班时分或节假日,四海一家、四海一品、雅景农家菜等迎宾路两侧的高档酒楼门口的大片空地,总是无法完全容下纷沓来的轿车。
热闹的不仅是酒楼,田间地头的农家菜馆也是如此。记者上周六晚饭时分在离祈福新村不远的金山大道看到,路两侧的农家菜馆门口停满了车。这些农家菜馆的消费水平往往不高,性价比实在,成了华南板块乃广州市区居民周末全家聚餐的常到之地。
与此同时,在更南边的海鸥岛和雁洲这两块充满水乡情调的“世外桃源”,以“新鲜上”为饮食理念的食客们正在享受刚出水不久的生猛河鲜和海鲜——在海鸥岛,甚可能连调味的葱都是大排档的主人自己种的。
番禺属兼具各种不同价位、不同风格的餐饮片区,这是引来如此高人气的主要原因。据记者了解,在广州市区的食客眼里,以上三地:迎宾路两侧的酒楼群、金山大道等楼盘周边的农家菜馆群以及海鸥岛、雁洲等水边大排档群,构成了番禺区餐饮业的三大板块。
调查:
楼盘餐馆
“闷声发大财”
三大板块之中,最受华南板块住户追捧的,当属楼盘周边那些“闷声发大财”的农家菜馆。在金山大道旁的某农庄,记者见到了家住华南碧桂园的何先生。他告诉记者:“这些菜馆很好,我经常来,开车很方便,价格也不算太贵。华南板块的生活配套不行,这些农庄刚好弥补了这一点,所以很受我们的欢迎。”
华南板块的住户来自全国各地,所以,这些楼盘的附近开始出现各省风味的餐馆。别看这些餐馆装修简朴,但它们的老板很可能已经赚了个盆满钵满。汉溪长隆地铁站附近有一家湘菜馆,老板姓刘,湖南人。早在南国奥园和锦绣香江开盘之初,他就瞅准了那一带的餐饮配套空白,搭起简陋的棚子开张营业。转眼五六年的时间过去了,他通过湘菜馆的红火生意过上了小康生活,菜馆移到了室内,重新装修,拥有十来个包房。
针对华南板块大盘相互之间缺乏联系、距离较远、出门不便的问题,刘老板采用了电话预约、面包车上门接送顾客的办法来提高菜馆的人气。他还特意定期从湖南运来整车的酱板鸭等食材。
为什么说“食在广州,根在番禺”?
粤菜作为中国八大菜式之首,有着悠久的历史。早在汉魏时期,广州的烧鹅和鱼羹就已负盛名;宋末,不少宫廷美食流传广州民间;十九世纪,欧美各国的传教士和商人大量涌入,为广州饮食业的发展提供了广泛的市场。粤菜博采中原美食和西餐之长,再吸收广东境内地方菜的优点,融会古今,贯通中西,形成了独具特色的广州饮食文化,由此赢得了“食在广州”的美名。
番禺作为广州的前身,正好体现了粤菜饮食文化的最深底蕴。在公元前122年左右的南越国第二代国王赵胡的墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物,由此,番禺被视为粤菜的发源地,粤菜的“根”在番禺。
据了解,目前番禺区登记在册的餐饮企业多达3000余家,其中,年营业额200万元以上的有100多家。去年,这3000余家餐饮企业的营业总额超过了60亿元,考虑到餐饮业的统计难度,其真实总额或在100亿元左右。
饮食生态改变:
粤菜酒楼开卖水煮鱼
番禺区饮食行业商会秘书长李宣策告诉记者,虽然该商会主打粤菜,但毫无疑问,大量新客家人的到来,改变了番禺的餐饮业生态。他说:“楼盘的开发提高了番禺的城市化水平,城市人喜欢乡下口味,所以,农家菜开始进入高档酒楼。比如:芋头焖鹅、咸猪骨等等,这些都是番禺农村的美食,现在却出现在了好几家高档酒楼里。另外,传统单一的粤菜风味无法满足新客家人的胃口,而外来人口中有不少湖南、湖北人和四川、重庆人,因此,辣味开始渗透进粤菜酒楼。比如:水煮鱼在很多高档的粤菜酒楼都有,只是辣椒放得比较少而已。”另外,韩国餐馆也不少见。
他认为,番禺区餐饮业近年来的发展速度,以中档层次的最快,这主要是因为普通百姓下馆子吃饭变得越来越普遍,且新搬到番禺住的华南板块的住户以中等收入的白领为主。
饮食习惯改进:
黄胸鼠癞蛤蟆退出一线
在“老”番禺本地人中间流传着一句话:“只要能动的,就能吃。”这种饮食观念,一直为“非广东人”所诟病。而近年来,黄胸鼠、癞蛤蟆、“龙虎斗(蛇和猫)”等番禺餐桌上的传统名菜却开始渐渐地销声匿迹。
李宣策今对自己年轻时爱吃的黄胸鼠念念不忘。但他话锋一转:“现在楼盘越来越多,农地越来越少,黄胸鼠失去了生活的场所,不如以前多了。有些商家很缺德,把沟渠里、垃圾堆里的老鼠也拿来做菜,当黄胸鼠卖,这是很危险的!容易染病。所以,现在正规的酒楼都不卖黄胸鼠了,以前钟村有家吃蛇肉和鼠肉的店,叫‘蛇鼠一锅’,现在也已经没有了。但在农村民间,黄胸鼠还是有人吃的。”
李宣策认为,大量新楼盘带来了大量外省人成为“新番禺人”,他们的饮食观念,也直接影响了番禺人的饮食观念:“就像蛤蟆,以前番禺有很多本地人爱吃,但外地人很难接受。某种意义上,他们推动了番禺餐饮业的健康发展。”
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