蕨菜烹饪不当可能会致癌

蕨菜烹饪不当可能会致癌

　　研究证实会致癌

　　幼嫩部分含“原蕨苷”，破坏DNA促肿瘤生长

　　由民间科学组织“科学松鼠会”在互联网上发表。本报生命周刊也曾经专门刊登过此文，并予以解读。南京市中西医结合医院药学部主任陈磊垚告诉记者，早在1994年03期的《贵阳医学院学报》中，就有有关“蕨菜致癌”的药理学研究记载。数位专家用新鲜甜蕨和苦蕨、处理甜蕨和苦蕨干粉饲养大鼠7个月，实验结果表明蕨菜有诱癌作用和促进肿瘤生长的作用。

　　科学证实，蕨菜中的“原蕨苷”可能是导致上述症状的罪魁祸首。而实验发现，原蕨苷还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜—蕨的幼嫩部分中含量更高。不过，新鲜的蕨菜又苦又涩，大部分人吃前一般要把新鲜蕨菜用草木灰、碱水或焯水等方法进行处理。不过，这样的处理只是降低原蕨苷的含量，而不是消除。

　　提示我们一个健康误区

　　为适应恶劣环境 野菜 往往“有毒”

　　云无心博士在早期发表的文中指出，“假如一种人工合成的物质或者加工食品有这样的劣迹—尤其是致癌能力，它一定会被口诛笔伐，拉出去枪毙。但是，蕨菜是一种"古老纯天然的绿色食品"，所以人们对它的宽容能到纵容的地步。”

　　南京的专家表示，“纯天然”并不能等同于“健康”和“安全”。一些野菜为了适应野外的恶劣环境，在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。有些野菜对某些毒素具有很强的吸附能力，如香椿可吸附亚硝酸盐。如果野菜的毒物含量较多，严重可致人死亡。

　　而且现在的野菜大都长在郊区的废弃地。这些废弃地很可能是工业废地，土壤中重金属含量高，野菜的重金属含量也会高。（编辑/lily）